什么是“干净度”（Clean Cup）？
一、“干净度”的基本概念
“干净度”（Clean Cup）是咖啡风味评价中的一个重要指标，指的是咖啡风味的纯净程度，即是否存在不协调的杂味或异味。在专业杯测（cupping）中，干净度通常用于描述一杯咖啡的整体风味是否清晰、透明，是否能够准确地展现咖啡豆的原始特性，而不会受到瑕疵、杂味或过度萃取等因素的干扰。
干净度较高的咖啡，通常具有明亮、纯粹的风味，能够精准地呈现该咖啡产地、品种和处理方式带来的独特风味。而干净度较低的咖啡，可能会带有泥土味、发酵味、霉味、焦苦味或其他不愉悦的杂味，使得整体风味模糊或失衡。
二、影响咖啡干净度的关键因素
1. 咖啡生豆的质量
咖啡豆的种植环境、品种、成熟度以及采摘方式都会影响最终的干净度。
高质量的咖啡生豆 经过严格的筛选和分级，通常具有更纯净的风味。
未成熟或过熟的咖啡樱桃 可能会带来青涩味或发酵味，降低干净度。
瑕疵豆（如虫蛀豆、霉变豆） 会产生霉味、土腥味或其他负面风味，使整体风味受到影响。
2. 处理方式的影响
咖啡豆的处理方式（如水洗、日晒、蜜处理）对干净度有直接影响。
水洗处理（Washed Process） 通常能提升干净度，使风味更明亮、透明。
日晒处理（Natural Process） 如果处理得当，能带来丰富的果香，但如果控制不好，可能会带有发酵味或泥土味。
蜜处理（Honey Process） 介于水洗和日晒之间，可能带来更多甜感，但如果发酵不当，也会影响干净度。
3. 烘焙过程的控制
烘焙是影响咖啡干净度的关键环节，不当的烘焙可能会掩盖咖啡的原始风味。
轻度至中度烘焙通常能保留咖啡豆的果酸和层次，使风味更干净清晰。
过度烘焙可能会带来焦苦味、烟熏味，降低干净度，使风味变得沉闷、单一。
4. 冲煮方式对干净度的影响
手冲咖啡 由于可控性较高，能更好地展现咖啡的纯净风味，提高干净度。
意式浓缩咖啡 如果设备清洁不当或萃取时间不精准，可能会带来油腻感或过萃取带来的苦味，影响干净度。
滤泡式（V60、Kalita等） 能去除咖啡中的细小悬浮颗粒，使口感更加清爽。
法压壶（French Press） 由于没有滤纸过滤，会保留更多的咖啡油脂，可能影响干净度。
三、如何提升咖啡的干净度？
1. 选择优质咖啡豆
选择经过严格筛选的精品咖啡豆，避免瑕疵豆带来的负面风味。
购买透明度高的产地豆，了解其种植环境、处理方式，以确保风味的纯净度。
2. 确保合适的烘焙程度
避免过深烘焙，以保留咖啡豆的天然风味，使风味更加清晰。
适当的烘焙曲线控制，能够减少焦味、烟熏味，提高干净度。
3. 使用纯净的水冲煮
选择矿物质适中的软水（TDS 80-150 ppm），避免水中的杂质影响风味。
过滤水中的氯气、重金属等杂质，避免影响咖啡的纯净度。
4. 控制冲煮参数
研磨度要均匀，避免细粉过多导致过度萃取，带来苦涩感。
控制水温在90-96°C之间，避免过高水温萃取出过多杂质。
调整萃取时间，确保不过度或不足萃取，以保持干净的风味。
5. 设备清洁与维护
确保冲煮器具（如手冲滤杯、意式咖啡机、法压壶）定期清洁，避免油脂残留影响风味。
意式浓缩咖啡机的冲煮头和滤网需定期清洗，避免积累的残渣影响干净度。
四、干净度在咖啡杯测中的重要性
在精品咖啡的评测（Cup Score）中，干净度是影响整体评分的重要因素之一。如果一杯咖啡干净度高，说明它能够清晰地展现产地特征和品种风味，而不会被杂味干扰。
专业杯测师通常会通过以下方式评估干净度：
观察液体的透明度：过滤后的咖啡是否澄清，有无明显的悬浮颗粒。
闻香气：是否有霉味、土味、发酵味或其他不悦的气味。
品尝口感：是否有不协调的杂味，风味是否纯净、层次分明。
在杯测评分体系中，如果咖啡的干净度较低，即使其他风味表现良好，也会影响整体评分。因此，干净度是评估一款精品咖啡质量的重要维度之一。
五、总结
干净度（Clean Cup）是衡量咖啡风味纯净度的重要指标，直接影响一杯咖啡的整体品质。影响干净度的因素包括咖啡豆的质量、处理方式、烘焙程度、冲煮方式及设备清洁情况。高干净度的咖啡能够更好地展现原产地的风味特性，而低干净度的咖啡则可能被杂味干扰，降低整体品饮体验。
为了提升咖啡的干净度，建议选择高质量生豆、采用合适的烘焙曲线、使用纯净水冲煮，并保持设备清洁。通过优化这些因素，可以最大程度地提高咖啡的纯净度，使风味更加清晰、透明，从而享受更高品质的咖啡体验。
