烘焙前的咖啡豆处理——去壳、分级、筛选
一、咖啡豆处理的基本原理
咖啡豆在进入烘焙阶段前，需要经过一系列的处理步骤，包括 去壳、分级和筛选，以确保最终产品的品质和风味一致性。咖啡豆的初步处理不仅影响风味表现，还直接关系到后续烘焙过程中的均匀度和稳定性。
在咖啡果实采摘后，豆子的外层仍然包裹着果皮、果肉、黏液层、羊皮层和银皮。为了得到可用于烘焙的生豆，需要去除这些外层，并按照特定标准对咖啡豆进行分级和筛选，以确保均匀的烘焙效果和稳定的口感。
二、影响咖啡豆处理的关键因素
1. 去壳方式
去壳是指去除咖啡果实外层，使咖啡种子（即生豆）分离出来。不同的去壳方式影响咖啡的风味及品质，包括 水洗处理、日晒处理、蜜处理 等。水洗法强调干净清爽的口感，日晒法则带来更丰富的果香，而蜜处理则介于两者之间。
2. 分级标准
咖啡豆的分级主要依据 豆子大小、密度、瑕疵率 进行分类，不同国家和产区的分级标准各有不同。例如：
筛选等级（Screen Size）：按咖啡豆直径大小进行分类，一般用 12-20 号筛选（单位：1/64 英寸）。
密度分级：使用风选机或比重分离机区分轻质和重质豆，高密度豆通常品质更佳。
瑕疵分级：依据 SCA（精品咖啡协会）标准，每 300 克样品中允许的瑕疵数量决定等级。
3. 筛选工艺
筛选是确保咖啡豆均匀度的关键环节，主要方法包括 机械筛选、人工挑选和色选机筛选。精细筛选能剔除碎豆、虫蛀豆、发酵豆等不良豆，提高咖啡的一致性和纯净度。
三、咖啡豆的去壳方式
1. 水洗处理（Washed Process）
水洗处理通过水流去除果肉和黏液层，使咖啡豆呈现更干净的酸质和明亮口感。该方法适用于高品质精品咖啡，主要步骤包括：
果实脱皮去壳
发酵去除黏液层
清洗并晾晒
2. 日晒处理（Natural Process）
日晒处理直接将咖啡果实连皮晒干，果肉风味渗透到豆子内部，带来更浓郁的果香和甜感。主要步骤包括：
直接晾晒整颗咖啡果
等待果皮脱水后去壳
进一步筛选和存储
3. 蜜处理（Honey Process）
蜜处理是水洗与日晒之间的中间方式，保留部分果肉黏液进行干燥，带来更丰富的风味层次。根据保留黏液的多少，又可分为 白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜 处理。
四、咖啡豆的分级与筛选
1. 大小分级（Screen Size）
咖啡豆通常用筛选机进行大小分级，不同大小的咖啡豆烘焙时受热均匀度不同，因此需要分类处理。例如：
17/18 号筛选：适用于精品咖啡
15/16 号筛选：适用于中等品质咖啡
12/14 号筛选：通常用于商业级咖啡
2. 密度筛选（Density Sorting）
密度较大的豆子通常风味更集中，因此使用风选机或水槽分离法来筛选不同密度的咖啡豆。比重较高的咖啡豆通常沉入底部，被认为是质量较优的豆子。
3. 色选筛选（Color Sorting）
色选机能自动识别颜色异常的豆子，如过熟豆、未成熟豆或发酵豆，并通过气流分离剔除不合格豆，提高咖啡的纯净度和一致性。
4. 人工筛选（Hand Sorting）
人工筛选是最后的质量控制步骤，主要用于精品咖啡处理，人工挑选可以确保最终产品无缺陷豆，从而提升风味的均衡度。
五、如何优化咖啡豆处理过程
1. 选择合适的去壳方式
不同处理方式对风味影响巨大，例如：
水洗处理适合清爽明亮的风味
日晒处理适合甜感和果香突出的风味
蜜处理适合更丰富层次的风味
根据咖啡的目标风味，可以选择最适合的去壳方式。
2. 采用精准的分级标准
严格的大小、密度和瑕疵率筛选可以保证咖啡的一致性，减少烘焙时的不均匀现象，提高最终杯测表现。
3. 使用先进的筛选技术
结合色选机和人工挑选，确保剔除所有劣质豆，最大限度提升咖啡风味。
4. 控制存储与后处理
处理后的咖啡生豆需要储存在干燥、通风的环境中，避免湿度和氧化影响豆子的品质。
六、总结
咖啡豆在烘焙前需要经过 去壳、分级、筛选 三个关键步骤，以确保最终风味的纯净度和一致性。不同的去壳方式决定了咖啡的基础风味，而严格的分级和筛选则保证了烘焙时的均匀性。通过科学的处理方式和优化流程，可以最大化提升咖啡品质，为最终的烘焙和冲煮奠定良好基础。
