什么是“过度萃取”与“萃取不足”？
一、咖啡萃取的基本原理
咖啡萃取是指热水与咖啡粉接触后，将可溶性物质溶解并带入最终成品的过程。理想的萃取能够平衡酸、甜、苦三种风味，使咖啡口感丰富且和谐。然而，萃取过程可能会受到多种因素的影响，导致 过度萃取（Over-extraction） 或 萃取不足（Under-extraction），从而影响咖啡的最终风味。
萃取的关键在于控制咖啡粉的研磨度、水温、萃取时间和冲煮手法。正确的参数组合能使咖啡风味层次分明，而不合理的参数则可能破坏风味的平衡，导致苦涩或酸涩等不良口感。
二、影响咖啡萃取的关键因素
1. 研磨度
研磨度决定了咖啡粉与水的接触面积。研磨过细 会增加水流阻力，使萃取时间过长，可能导致过度萃取；研磨过粗 则会让水流过快，减少溶解物质的提取，造成萃取不足。
2. 水温
水温通常保持在 90-96°C 之间。如果 水温过高，会加快溶解速率，导致过度萃取，使咖啡过于苦涩；如果 水温过低，则萃取不充分，导致风味单薄、酸涩感强。
3. 萃取时间
萃取时间的长短直接影响咖啡的风味。时间过长 可能会萃取出过多苦涩成分，而时间过短 则可能无法充分提取甜感和醇厚度，导致萃取不足。
4. 水粉比例
一般建议的咖啡粉与水的比例在 1:15 至 1:18 之间。粉量过多或水量过少 会增加浓度，使苦涩感增强，可能导致过度萃取；粉量过少或水量过多 则会降低萃取浓度，导致口感寡淡、无层次。
三、什么是“过度萃取”？
1. 过度萃取的定义
当咖啡中的可溶性物质被提取过多时，尤其是 单宁酸和其他苦味成分，就会出现过度萃取的现象。这通常会让咖啡失去应有的平衡感，变得 苦涩、焦糊、干涩。
2. 过度萃取的风味特征
极端苦涩：萃取过多的苦味物质，使口感尖锐不适。
焦糊味：过度萃取会释放不愉悦的焦味或炭烧味。
干涩感：咖啡在口腔中留下不舒服的涩感，类似于过度泡茶后的涩味。
3. 造成过度萃取的原因
研磨度过细，使水流受阻，增加了萃取时间。
水温过高（>96°C），加速苦味物质的释放。
萃取时间过长，导致不必要的成分进入咖啡液中。
粉水比例失衡，粉量过多或水量过少，导致过度浓缩。
四、什么是“萃取不足”？
1. 萃取不足的定义
当咖啡中的可溶性物质未被充分提取时，就会出现萃取不足的情况。这通常会导致咖啡 味道单薄、酸涩、缺乏层次，无法展现完整的风味。
2. 萃取不足的风味特征
过酸：未能提取出足够的甜味与醇厚度，酸感过于突出。
草青味：咖啡可能带有生涩、生豆或青草的味道。
水感强：口感淡薄，没有饱满度，缺乏深度和回甘。
3. 造成萃取不足的原因
研磨度过粗，使水流过快，减少了萃取时间。
水温过低（<90°C），无法充分溶解咖啡中的风味物质。
萃取时间过短，导致味道未完全释放。
粉水比例不当，粉量过少或水量过多，使得咖啡变得稀薄。
五、如何避免过度萃取与萃取不足
1. 调整研磨度
如果咖啡过苦（过度萃取） → 试着调整为稍粗的研磨。
如果咖啡过酸（萃取不足） → 试着调整为稍细的研磨。
2. 控制水温
使用90-96°C的热水 进行冲煮，避免温度过高或过低影响萃取效果。
3. 适当延长或缩短萃取时间
咖啡过度萃取 → 缩短冲煮时间，如减少手冲注水速度或减少法压壶浸泡时间。
咖啡萃取不足 → 适当延长冲煮时间，使咖啡风味更均衡。
4. 调整水粉比例
如果咖啡过浓或过苦 → 增加水量或减少咖啡粉量。
如果咖啡过淡或无味 → 增加咖啡粉量或减少水量。
六、总结
咖啡的萃取是一个精确的过程，过度萃取 会使咖啡苦涩、焦糊，而 萃取不足 则会让咖啡过酸、寡淡。影响萃取的因素包括 研磨度、水温、萃取时间和水粉比例，调整这些参数可以优化风味。掌握正确的冲煮技巧，可以更好地控制萃取，确保咖啡的酸、甜、苦达到平衡，带来更完美的风味体验。
